A chi si rivolge?
Agli appassionati di cucina naturale e vegetale che vogliono scoprire il mondo della fermentazione.
A chi desidera trasformare la propria passione in una competenza concreta, indipendentemente dall’età e dall’esperienza.
Ai professionisti della ristorazione e della pasticceria che vogliono integrare tecniche di fermentazione avanzate nel loro lavoro.
Un percorso accessibile a tutti, grazie a un metodo pratico e coinvolgente.
Giornata 1
- Introduzione alla fermentazione: sicurezza e igiene
- Differenza tra fermentazione spontanea e con inoculo
- Il ruolo di batteri e funghi nella fermentazione
- Koji: cos’è, come si prepara e i suoi utilizzi
- Miso: varianti, ingredienti e processo di fermentazione
- Garum vegetale: teoria e preparazione
- Salumi vegetali fermentati: tecniche e dimostrazione pratica
- Applicazioni del koji: shio koji, farina di koji, acqua di koji LAB
- Degustazione e Q&A
Giornata 2
- Ripasso e approfondimento sulle fermentazioni liquide, solide e cremose
- Fermentazioni liquide: ginger bug, sidro di frutta, aceto di frutta, aceto di ananas
- Fermentazioni vegetali: kimchi, verdure fermentate, limoni fermentati
- Fermentazioni cremose e spalmabili: crema di anacardi fermentata, ketchup fermentato
- Fermentazioni panificate e di cereali: dosa, pane di grano saraceno a fermentazione spontanea
- Fermentazioni gourmet e sperimentali: cecina fermentata, polpettine fermentate, kechak el fouqara
- Approfondimento sugli aceti e miele vegano
- Degustazione e Q&A
Cosa si ottiene
La dispensa completa con le ricette e la teoria. L’attestato di partecipazione.
Dove?
Sede: Agriturismo Dune, Via Santa Croce 6, 30020 Eraclea Mare (VE)
Costo
197 euro più Iva a giornata.
Prossime date
1ª giornata: 7 aprile 2025
2ª giornata: 14 aprile 2025
Le giornate possono essere selezionate anche singolarmente.
Info e iscrizioni su WhatsApp: 351 896 3513
Chi conduce
Stefano Momentè
Vegano da 40 anni, Stefano Momentè si dedica da 25 alla diffusione dell’alimentazione vegetale e naturale. Fondatore di Vegan Italia e Altrocibo Academy, è autore di 26 libri e formatore per professionisti e appassionati. Ha approfondito le tecniche di fermentazione per esaltare sapori, proprietà nutrizionali e sostenibilità degli alimenti. Per lui, la fermentazione è un’arte che combina tradizione e innovazione. Nel corso condividerà il suo approccio pratico, rendendo questa tecnica accessibile a tutti.
Alessandro Sanfilippo
Dopo anni nella ristorazione, Alessandro Sanfilippo ha scelto di dedicarsi alla fermentazione con koji, tecnica antica e attuale. Dal 2021 trasforma eccedenze e ingredienti poco sfruttati in miso e garum artigianali, collaborando con ristoranti stellati e artigiani.
Per lui, la fermentazione è un ponte tra tradizione e innovazione, un’opportunità per esplorare nuovi sapori in modo sostenibile. Nel corso condividerà la sua esperienza e le potenzialità di questa affascinante tecnica.
